Почему сыр горчит: когда это норма, а когда брак
Горечь в сыре — не всегда ошибка. Молодой сыр на определённом этапе созревания горчит у всех, кто варит с выдержкой. Но бывает и так, что горечь остаётся и после срока — тогда это уже дефект. Разберём, как отличить одно от другого.
Что происходит внутри
Когда сыр зреет, белок распадается: сначала на крупные части, потом на пептиды, а они горчат. Это нормальный этап. В начале созревания горечь чувствуется сильнее всего, но дальше пептиды распадаются на аминокислоты, и горечь уходит. Поэтому молодой сыр с выдержкой может горчить, а через месяц — уже нет.
Когда горечь — брак
Причин несколько, и почти все — технологические. Передозировка фермента или хлористого кальция: фермента больше, пептидов больше, и они не успевают распасться. Фермент с пепсином или растительный даёт короткие пептиды с горьким вкусом. Слишком низкая температура в погребе, ниже 8–10 градусов: ферменты работают медленно, горечь накапливается. Молоко от больной коровы или слишком старое — тут никакая технология не спасёт. Недосол: соль управляет работой бактерий, без неё процесс идёт вкривь. И пастеризация выше 80 градусов: сывороточные белки не уходят с сывороткой, остаются в сыре и дают горький привкус.
Как понять, что у тебя на столе
- Горечь по всей толще, а срок созревания ещё не вышел — подождите, скорее всего уйдёт.
- Срок вышел, а горечь осталась — это дефект, выдержкой его не лечат.
- Горчит только корочка — вопрос не к сыру, а к уходу за коркой: срежьте её и ешьте дальше.
Что делаем мы
Варим из молока своих коров, фермент кладём по норме, а не на глаз, и не вскрываем головку раньше срока. Пармезан зреет месяцами — и первые недели он тоже горчит, это нормально.
Заказ — в сообщениях группы или по телефону +7 (950) 736-93-00. Привозим по Миассу и отправляем по России.
Легенды вкуса — своё хозяйство и своя сыроварня, Миасс. легенды-вкуса.рф
